Foardielen en neidielen fan elk fan pektine, carrageenan en modifisearre maiszetmeel
Pektine is in polysaccharide ekstrakt út fruchten en grienten dy't gels kinne foarmje mei sûkers ûnder soere omstannichheden. De gelsterkte fan pektine wurdt beynfloede troch faktoaren lykas esterifikaasje, pH, temperatuer en sûkerkonsintraasje. Pectine sêfte snoep is karakterisearre troch hege transparânsje, delikate smaak en net maklik om werom te gean nei sân.
Pectine kin wurde ferdield yn High Methoxyl Pectin en Low Methoxyl Pectin neffens de graad fan methylesterifikaasje. Hege ester pektinegelsysteem om te foldwaan oan de basisbetingsten fan gelfoarming foar pH 2.0 ~ 3.8, oplosbere fêste stoffen 55%, en beynfloedzje de gelfoarming en sterkte fan 'e folgjende faktoaren:
- Pectine kwaliteit: goede of minne kwaliteit hat direkt ynfloed op it fermogen en sterkte fan gelfoarmjen; en
- Pectine-ynhâld: hoe heger de ynhâld fan pektine yn it systeem, hoe makliker it is om in binende sône tusken elkoar te foarmjen en hoe better it gel-effekt;
- Ynhâld en type fan oplosbere fêste stoffen: ferskillende ynhâld en type fan oplosbere fêste stoffen, de konkurrinsje foar wettermolekulen fan ferskillende graden fan yntinsiteit, de gelfoarming en sterkte fan ferskate effekten;
- Temperatuer doer en koeling taryf: de koeling taryf wurdt fersneld te ferminderjen de gel formaasje temperatuer, krekt oarsom, it systeem temperatuer foar in lange tiid op in wat hegere temperatuer as de gel temperatuer sil liede ta in stiging fan de gel formaasje temperatuer.
Lege ester pektine en hege ester pektine systeem is ferlykber, lege ester pektine gel formaasje betingsten, gel temperatuer, gel sterkte, ensfh binne ek ûnderwurpen oan de folgjende faktoaren fan ûnderlinge beheinings:
- Pectine kwaliteit: goede of minne kwaliteit hat direkt ynfloed op it gel-foarmjende fermogen en sterkte.
- DE- en DA-wearde fan pektine: as de DE-wearde ferheget, nimt de gelfoarmjende temperatuer ôf; doe't de DA wearde nimt ta, de gel-foarmjende temperatuer ek ferheget, mar de DA wearde is te heech, dat sil liede ta de gel-foarmjende temperatuer boppe it siedpunt temperatuer fan it systeem, en meitsje it systeem foarmje pre-gel fuortendaliks;
- Pectine ynhâld: de tanimming fan de ynhâld, de gel sterkte en gel formaasje temperatuer stiging, mar te heech sil liede ta de formaasje fan pre-gel;
- Ca2+ konsintraasje en Ca2+ chelating agent: Ca2+ konsintraasje nimt ta, gel sterkte en gel temperatuer stiging; nei it berikken fan de optimale gel sterkte, calcium ion konsintraasje bliuwt tanimme, gel sterkte begûn te wurden bros, swakker en úteinlik foarmje in pre-gel; Ca2+ chelating agent kin ferminderjen de effektive konsintraasje fan Ca2 +, ferminderjen it risiko fan pre-gel formaasje, benammen as it systeem hat in hegere ynhâld fan fêste stoffen.
- Oplosbere fêste stoffen ynhâld en type: oplosber fêste stoffen ynhâld is heech, de gel sterkte nimt ta en de gel temperatuer nimt ta, mar te heech is maklik te foarmjen pre-gel; en de ferskillende soarten sille beynfloedzje de pektin en Ca2 + binende fermogen fan ferskillende graden.
- Systeem pH-wearde: de pH-wearde foar gelfoarming kin yn it berik fan 2,6 ~ 6,8 wêze, hegere pH-wearde, mear pektine of kalziumionen binne nedich om deselde kwaliteit fan gel te foarmjen, en tagelyk kin it de gel formaasje temperatuer leger.
Carrageenan is in polysaccharide ekstrakt út seewier dat foarmet in elastyske en transparante gel by lege temperatueren. De gelsterkte fan carrageenan wurdt beynfloede troch faktoaren lykas konsintraasje, pH, temperatuer en ionyske konsintraasje. Carrageenan sêfte snoep wurdt karakterisearre troch sterke elastisiteit, goede taaiens en net maklik op te lossen. Carrageenan kin in gel foarmje mei goede elastisiteit en hege transparânsje by lege temperatuer, en it kin hannelje mei proteïne om de fiedingswearde en stabiliteit fan fudge te ferheegjen.
Carrageenan is stabyl ûnder neutraal en alkaline omstannichheden, mar ûnder soere omstannichheden (pH 3,5), de carrageenan molekule wurdt degradearre, en ferwaarming sil versnellen de snelheid fan degradaasje. Carrageenan kin gels foarmje yn wetterige systemen by konsintraasjes fan 0,5% of mear, en yn molkesystemen by konsintraasjes sa leech as 0,1% oant 0,2%. Carrageenan kin hannelje mei aaiwiten, en it resultaat hinget ôf fan it isoelektryske punt fan it aaiwyt en de pH-wearde fan 'e oplossing. Bygelyks, yn neutraal dranken, carrageenan kin foarmje in swak gel mei molke aaiwiten om te behâlden de ophinging fan de dieltsjes en foar te kommen flugge deposition fan de dieltsjes; karrageenan kin ek brûkt wurde om net winske aaiwiten yn it systeem te ferwiderjen troch te hanneljen mei aaiwiten; guon carrageenan hat ek de funksje fan it foarmjen fan in flocculent ôfsetting fan aaiwiten en polysaccharides fluch, mar dizze ôfsetting is maklik te re-ferspraat yn de stream fan wetter. De ôfsetting is maklik werom te fersprieden yn 'e stream.
Modifisearre maiszetmeel is in soarte maiszetmeel dat fysyk of gemysk behannele is om in elastysk en transparant gel te foarmjen by lege temperatueren. De gelsterkte fan oanpast maiszetmeel wurdt beynfloede troch faktoaren lykas konsintraasje, pH, temperatuer en ionyske konsintraasje. Denatured maiszetmeel fondant wurdt karakterisearre troch sterke elastisiteit, goede taaiens en net maklik om werom nei sân.
Modifisearre maiszetmeel kin brûkt wurde yn kombinaasje mei oare plant-basearre gels lykas pektine, xanthan gum, acacia bean gum, ensfh., Om de tekstuer en sensoryske eigenskippen fan fudge te ferbetterjen. Feroare maiszetmeel kin de viskoelasticiteit en floeiberens fan fondant ferbetterje, it risiko fan pre-gelaasje en ynstabile gelstruktuer ferminderje, de droege- of droegetiid ferkoartje en enerzjy besparje.
Post tiid: Sep-22-2023
